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这家“枣糕王”为什么不再火爆?

来源:招商网 时间:2017-08-29 [字体: ] 点这里开始创业
  你是否还记得名动全国的“枣糕王”?

  那是很多人记忆里的一道风景:在“宇宙中心”五道口,这家小店前常年大排长龙,无论炎夏还是寒冬。甚至于,一年前它宣布停业时,大批食客前去拍照留念。

  而今,经历过拆迁停业又复业,这家曾经是大写的“传奇”前,不再有长长的待购队伍。这个转入商超的小吃,销量比以往少了一半,褪去“网红”标签,仿佛归隐山林……

  重新开张后这近一年,它经历了什么?



  “枣糕王”复业近一年,日出货量少一半

  五道口东升大厦一层的超市内,美甲店、干果店、品牌服装店、日料餐饮……门店鳞次栉比。来往的人并不多,但嘈杂的音乐让这里显得很热闹。

  “陈立枣糕王”就在其间。

  这曾经是个大写的“传奇”:自2009年8月8日开张,门前排队的人一年四季就没断过,因此成为五道口的一道风景。

  去年4月,因店铺拆迁,五道口“枣糕王”停业。9月,在这里重新开张,更名为“陈立枣糕王”。一层是12平方米的售卖窗口,三层则是约30平方米的枣糕加工间。

  面积更大了,设备更新了,出品能力有了提升,但生意相较以前呢?

  老板陈立直言,生意和以前比,“当然是差了不少”。最直观的体现就是,一排好几个小时的购买队伍,已经成为过去式。内参君连续观察了好几日,在中午高峰期的一个小时之内,大约有25人左右前来购买枣糕,跟之前的火爆相去甚远。

  近一年来,陈立细算了一下,这家店每天出货量在800斤左右,而没有拆迁之前,他的日出货量保持在1600斤以上。以前每日流水在12000元左右,一年的流水在400万以上;现在一年的流水理想状态下为270万,较以前能少130万。

  选址不好,可不选这里怎么办?

  产品没有问题,买一斤送一斤的机制也没有变化,哪里出了问题?

陈立说,明眼人一下子就看出来了:从街边店选择进入一个商超一层,可以说选了一个“最差的地方”。“很多消费者反馈,之前的街边店很显眼,一下子就能看到,但现在的位置在商超里面,还不是在门口位置,不逛的话很难看见。”

  明知选址有硬伤,干嘛还要往坑里跳?

  对陈立来说,这既是被迫选择的结果,也是他主动选择的结果。

“首先,这和我产品特性有关,枣糕半成品的特性是半液体,需要‘内发酵’的加工模式,这里面暗含一个硬性要求,那就是‘内发酵’只能用液化气或天然气来操作,用电不行。现在的情况是,街边独立的实体餐饮店想要开设燃气管道,面积要在80平米以上。”

  原本陈立的实体店才16平米左右,但房租就有6万左右。如果80平米以上,光房租的成本就让他却步。因此,进入商超内,可以解决燃气问题,房租也相对便宜。“大树底下好乘凉嘛”,陈立表示。

  而让陈立敢于这么大胆地做出这个选择,还有一个最重要的原因,那就是对产品的自信。“我从2008年开始经营枣糕这个单品,多年的口碑积累,我自信能抓住以前流量的千分之十,在现在的物价水平下,就能做到定价不提升,而且毛利率维持在50%左右,这是我的生死线。”

  4年房租涨45万,不想当“网红”

  如今的“陈立枣糕王”已经褪去了昔日排队神店的光环,对陈立来说,是否有心理落差呢?

  “在一线城市,只要产品质量过硬、有特点,而且经营管理没有问题,谁都可以做网红店。”陈立说,“但从商业逻辑来讲,最牛X的老板都是在‘闷声发大财’。”

  他分析,自己之前的街边店有五类消费人群,包括附近的学生、上班族、常住人口、流动人群(游客为主)以及跟风人群:“排队为我增加了1/3的顾客,但转化为实际生产率时就大打折扣,过剩现象严重,因为我设备就那么多,生产能力达不到,大家只能排队等啊。”

  而且,经过媒体的炒作和排队带来的网红标签加持,他的房租成本一年比一年高,“光房租这一项,我四年内就涨了45万,这对于一个小吃类餐饮来说,不是一笔小数目啊。”

  要布局去实体化的分销模式

  “三大环节毛利能提升10%。”


  陈立说,对于一个低价的小吃类餐饮来说,想要实现利润提升,解决办法只能通过量的积累,“对我的枣糕来说,通过量的积累,能进一步降低成本,提升毛利,现在加工间面积大了,我的设备生产能力上来了,量就能上来。”

  陈立解释,如果不按量计算,毛利率应该是38%—45%,如果按量一循环,三大环节的毛利润就能上升10%。

  哪三大环节?一是热了卖和凉了卖的区别,因为我实际情况决定我出货就卖,枣糕会有一些水分含量,会有一个毛利润升高;二是人工单位每小时的利润,以及设备启停减少后水、电、汽等原材的浪费下降;三是进货的成本,一次进10吨和一次进500、1000斤有3—5个点的区别。

  单位时间的产量上来了,如何卖出去呢?陈立说,他正在打造去实体化的分销模式。

  “我现在正在和一个科技园一家有着三万员工的企业内部餐厅合作,设立了内部服务点,为他们提供枣糕产品,接下来,我还会布局超市、大型餐饮企业、企业内部餐厅和烘焙行业的分销点,在保持产品口感的前提下,进行早、中、晚的分点销售。”

  结语

  一个餐饮业内人士分析,中国大约存在13万个小吃类餐饮品牌,但真正赚钱的少之又少,单店能做到年纯利30—50万的少之又少,60%—70%都在勉强维持。

  从“网红”界隐退,陈立有自己的思考和打算。他的经历,也许对小吃餐饮经营者有很大的借鉴意义。“对于单品销售的小吃餐饮,最重要的是定位要准确,产品要有特色,具有发展潜力和市场空间,需要说一点,精打细算是单品小吃类餐饮的重要经营要素。”陈立说道。