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如何把好原料采购关

来源:中国店网 时间:2015-02-13 [字体: ] 点这里开始创业
  食品原料是指能供餐馆食品加工人员(厨师)在加工制作菜肴、面点、汤羹、小吃等一系列风味食品过程中所使用的一切原材料。

  原料是餐饮菜品赖以加工的基础。事实上,餐馆的所有食品加工活动的对象都是围绕食品原料展开的。无论从原料的采购、贮存、运输,到原材料的选择、粗细加工、烹调等每一个环节,都是以原料为基础进行的。

  由此可知,餐饮菜品质量的优劣,首先取决于食品原料质量的优劣。要保证餐饮实物质量的高水平,就必须首先从食品原料的品质控制开始,可以说是抓好餐饮质量控制的第一关。

  要想烹制出美味可日的食品,首先必须选择品质佳的食品原料。而食品原料的使用选择,也不是可以随意的,必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求,确定所使用原料的质量标准。

  1. 制定严格的采购标准

  食品原料质量标准确定的内容,一般包括下面的几个方面:

  品种

  同一种食品原料,品种不同,品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。

  产地

  不同产地的同一种食品原料,风味与质量也大有区别,如渤海湾的对虾品质最佳,湖南出产的湘莲质量最好等。

  产时

  对于动、植物食品原料,虽然其生长期有长有短,但其最佳品质阶段却是一定的,也就是说,某种食品原料,在不同的时间内、在不同的季节,其品质是不同的,如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

  规格

  用鲍鱼举例来说,规格指大小、粒重(千粒重)、长短、粗细、单位重量的个数(头数)等。因为,不同规格的食品原料,其质量也有很大差别。

  部位

  有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位,而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类,不同的部位的品质、风味差别很大,有肥有瘦、有老有嫩、有韧有软,各不相同,使用时也就有区别,可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

  品牌、厂家

  同一种食品原料不同厂家生产的,其风味质量也不相同。如醋,山西出产的味浓香,酸劲冲,而镇江出产的味清香,酸味醇厚等。因此,选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用,确定品牌、厂家。

  包装

  包装是指成品食品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

  分割要求

  食品原料分档取料的要求,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉,有不带的,哪一种适合厨房加工用,应规定准确。

  营养指标

  指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

  卫生指标

  指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。

  以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目,确定时应根据具体菜肴的需要、依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

  2. 做好原料验收工作

  制定了食品原料使用的质量标准,只是原料质量控制的基础,更为重要的环节还在于能够对食品原料的品质优劣进行检验和鉴别。如果购买食品原料时不懂品质检验,分辨不出原料品质的好坏,那么,即使制定了原料质量标准,有些原料也仍然无法确保所购进的一定是符合标准要求的,因此,无论食品原料的采购人员、验收人员、保管人员和厨师,都必须掌握对食品原料品质鉴别的技术,并要不断积累经验,使鉴别水平不断提高。