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顾客点餐要注意菜品的搭配

来源:中国店网 时间:2015-07-21 [字体: ] 点这里开始创业
  饭店里来了一桌顾客,一共有10来个人,大家坐下后,就叫服务员开始点菜,小王刚好是为他们服务。这是一个商务宴请,主宾双方互相推托一下后,就由主宾点菜。小王在为主宾介绍菜品的时候,都是按照顾客的要求,要物美价廉的,结果顾客一股脑点了好几样的蔬菜和小炒。

  宴请的一方一看,小王推荐的都是这些菜品,就问:“小姑娘,难道你们这里没有其他的菜了吗?都是素菜啊?招牌菜介绍几个嘛!”小王又接着介绍了一下招牌菜,主人没有听完就对小王说:“点上,都点上,都尝尝吧,难得您到这边来一趟。”小王按照客人的要求,将点菜单交给了厨房。一会,菜陆续上来了,小王突然发现,这菜怎么看着不是很舒服呢。只见桌上摆着:清炒芥兰、蚝油生菜、炝炒西兰花,都是绿色的素材;烤鸭、板栗烧鸭、一品鸭又都是鸭肉。

  顾客边吃边开着小王的玩笑,说“小姑娘,是不是把你们饭店的鸭子都送到我们桌上来了?”小王不好意思地回答:  “很抱歉,刚才没向您解释清楚,我们的特色菜主要是鸭肉菜品”。所幸顾客没有太多追求小王的责任,这件事情就这样过去了。

  小王在为顾客点菜的时候,没有考虑到菜品搭配的问题,只是按照顾客的要求进行推荐,最后造成菜品的主材单一重复。通常情况下,顾客在点菜时,自己会斟酌菜品的搭配,但是也有一些顾客由于场合和宴请人员的关系,没有功夫对这些菜品搭配有太多的关注,这就需要服务员从旁协助,帮助顾客搭配好菜式。

  菜品的搭配是一门科学,一桌菜点的成功与否,应该从多个方面加以考虑。首先在多样化,原材料、口味、烹饪方式都要避免单一和重复。同时,要注意荤素搭配、颜色搭配、酸甜麻辣等味道的搭配、煎炒烹炸等烹调方式的搭配。

  逢年过节的家人聚餐,服务员推荐的菜品要考虑到老人喜欢吃软、热、淡的东西,小孩喜欢香、脆、甜、糯的食物。如果主人招待外地客人,本地特色是必不可少的菜品。点菜时要注意荤素搭配、绿红黄青等色彩搭配、甜咸酸辣麻等口味搭配、炒蒸炖烤煲等烧法搭配。同时还要注意:一桌菜不能同时出现同种原材料、同种味型、同种烹饪方式的菜肴;点菜时可让经理或服务生报上餐馆的招牌菜供选择;每次选择几个清淡、少油的菜肴;点一些好吃又便宜的特价菜。

  一、作为餐饮店服务员应掌握的菜式搭配技巧
  
  冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。

  煎、炒、炸、炖、煮、烧等多种烹饪方法的搭配,每种烹调方法尽量做到不重复;

  酸、甜、咸、辣、五香等多种口味的搭配,同一桌上避免出现多道菜的味道过于刺激,以照顾到不同口味的顾客,可以各种口味都选择一道菜;

  蔬菜类、海鲜类、禽畜类等多种原料的搭配,同一种原料的菜品尽量只有一道,尤其是不能出现主材重复的情况。

  青、红、白、黄等各种颜色合理搭配,尤其是以肉食为主的菜单中应该推荐几道时令的蔬菜,以增加桌面的亮度。颜色的搭配合理,能让人增强食欲。

  器皿的搭配,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个,比如铁板、锅仔、盆等。

  二、菜品搭配实例,以十人桌为例

  高档菜1-2个,主要为鲍鱼、海参、鱼翅、虾、螃蟹等,这些菜主要是现实宴请的档次,在一些普通的宴请中,可以不搭配这些。

  海鲜类2-4个,主要是鱼、虾类。民间有无鱼不成席的说法,因此鱼是必不可少的,烹饪方法以红烧、清蒸为主。

  特色菜2-3个,这类菜品有一定文化的内涵,可以让宴请的顾客吃到地方或者店铺的文化特色,增加宴请的内涵。

  风味菜1-2个,满足人们的猎奇心理,口味上有所区别。

  锅仔类1-2个,铁板菜或者盆菜都可以选用。

  家常菜1-2个,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排1-2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。

  时令蔬菜1-2个,常见的一个瓜果类,一个绿叶菜。

  凉菜4-8个,根据季节的不同要适当调整,凉菜可以减少顾客等待的时间,需要注意的是凉菜的搭配上也要考虑荤素。

  甜品1个,甜品比较适合女士和儿童,可以根据客人的情况加以推荐。

  汤菜1个,一般以炖、煲、氽等烹调方法最为常见。

  最后还需要一个果盘之类的作为清口菜,通常情况下,餐饮店可以将果盘作为赠品赠送。

  除此之外,对于菜品的搭配还要根据顾客的个人习惯加以考虑,但是万变不离其宗,只要把握好总的原则和规律,至少可以保证服务员在向顾客推荐菜品的时候不会出现太大的纰漏。