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酒店上菜时要注意气氛不打扰

来源:中国店网 时间:2015-07-27 [字体: ] 点这里开始创业
  某星级大酒店正在举办一个生日晚宴。宴会的宾客有二十桌,气氛活跃热闹,酒店的各项服务工作也有序地开展,服务员送菜、报菜名、倒饮料等,井然有序。为了与宴会的气氛相协调,服务员统一穿着中式的大红色旗袍,艳丽抢眼。

  宾主就位之后,服务员将凉菜都摆放好了,每位客人的杯子里都倒好了酒或者饮料。宴会马上要正式开始,主持人和寿星走到话筒前,开始讲话。寿星的话刚说到,“感谢各位百忙之中抽出时间来为我庆生,让我们共同举杯……”这时候,只见从传菜门款款的走来一队红衣女子,每个人手里都端着今天的第一道主菜“福寿双全”。全体客人的目光都被这道颇为靓丽的风景夺走了,把主持人和寿星晾在了舞台上。等服务员们开始把主菜端向各个方向之后,大家才回过神采,注意到尴尬的寿星。这时候,主持人不得不出来打圆场,并提议再次举杯,尽管敬酒环节勉强完成了,但是气氛已经完全不一样了。

  餐饮店的服务最突出的特点是要将细节服务到位。一场排场华丽的生日宴会,由于服务员上菜的时机没有把握好,而被完全地破坏了,这不得不说是酒店服务的疏漏和差错。酒店的差错就是错在了没有考虑宴会的实际情况,只是单纯按照服务规范上菜。大型宴会开始的环节是正常宴会气氛的关键点,如果开始的时候没有烘托起气氛,整场宴会可以说是失败的。在这关键的时刻,服务员的服务是要适当推迟的,等宴会的敬酒环节结束之后再进行。

  由此可见,上菜的时机如果把握不好,很容易喧宾夺主,破坏现场的气氛,甚至耽误顾客主宾之间正常的交流。在人数较少的私人聚餐中,如果是有重要的事务要谈的情况下,如果服务员频繁地进出倒茶、上菜、收拾碗碟,势必影响客人的整场对话。这种时候,服务的规范和礼仪就应该让步于顾客的特殊需要。服务员要有自己的眼力见和判断力,不能机械教条地按照规范进行。

  上菜的过程如果要做到不打扰,就需要服务员对顾客的情况有着灵活的把握和观察力。通常情况下,有可能打扰到顾客的情况有:

  一、顾客聊天时

  我们出去就餐时,经常有这样的经历,几个要好的姐妹或者一家人,正在热火朝天聊着某个话题的时候,突然听到服务员在背后说一声:“打扰了,现在帮您上菜,这是水煮鱼。”然后就是给服务员腾出空间,让她上菜。等服务员摆放好菜肴的时候,刚才的话题也随着服务员的一句“打扰”忘掉了。

  在这种情况下,有眼色的服务员可以选择默默地上菜,或者如果没有合适的位置方便上菜时,可以微笑着站一会,等正在说话的顾客把话说完,或者其他的顾客注意到服务员的时候再上菜,这样既不打扰顾客聊天,又保证了上菜的安全。

  二、顾客敬酒时

  通常外出就餐的时候,都会在正式开始之前有一个敬酒的环节,敬酒就必不可少要说敬酒词。主宾在互相敬酒说祝酒词时,服务员切不可上菜。这样不仅打断顾客的敬酒,而且有可能被顾客投诉。敬酒词通常不会很长,稍等一分钟,等大家喝完敬酒之后,再开始上菜,方能体现服务员高超的服务水平。

  三、顾客讲话时

  有一些顾客会借助宴饮的机会进行一些商务性的活动,比如开会、讨论问题等。这时候顾客通常会选择在正式开始宴饮之前,进行时间比较长的讲话。服务员如果发现这样的情况,应该自觉地退出包间,关上房门,将要上的菜暂时退回厨房,并且告知厨房减慢这桌顾客的烹调时间。之后,服务员回到包间外等候,直至包间内没有声音为止,再适时地上菜、倒茶等。

  除了以上的三种情况服务员不宜打扰顾客之外,还有一些特殊的情况和场合需要把握不打扰的原则。比如情侣在餐桌上的求婚、商务谈判等,要根据顾客的要求做到不打扰。